Какое мясо выбрать, 5 правил, как выбрать мясо для стейка
Если вы берете запакованное мясо, обратите внимание на сроки годности и упаковки продукта, наименование товара и продавца. Сочный и мягче чак-ролл. Есть три категории мраморности мяса.
А её можно определить по следующим показателям:. Итак, качественное охлажденное мясо должно иметь характерный цвет говядина — красная, свинина — бело-розовая, баранина — коричневато-красная, телятина — розовая с сероватым оттенком и приятный запах без посторонних оттенков.
Иногда недобросовестные торговцы часто маскируют слегка подпорченный запах уксусом и красителями , и об этом надо знать и помнить. Если запах вам не очень нравится, возьмите бумажную салфетку и прикоснитесь ею к куску. Присутствие красителей выдаст ядовитый химический красный цвет, оставшийся на салфетке. Жир на мясе должен быть белого или кремового цвета говяжий — твердый, свиной — мягкий с розоватым оттенком, бараний — плотный и не желтый.
Серый жир свидетельствует о плохом качестве продукта. Консистенция должна быть плотной при надавливании образовавшаяся ямка быстро выравнивается. Кусок мяса не должен сочиться кровью. Сверху должна быть тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Явное подозрение в несвежести вызывает мясо с заветренной тёмной корочкой или с влажной липкой поверхностью.
Качественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, на ощупь оно совершенно твердое.
На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно.
После вторичного замораживания окраска мяса становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Снег на замороженном куске или кровавые ледяные наплывы явно свидетельствуют о неоднократной заморозке. Важно помнить, что при оттаивании мороженое мясо нельзя погружать в теплую воду.
Это приведет к потере полезных солей и витаминов. Мороженое мясо хоть и хранится дольше, но по качеству значительно хуже свежего. Из продукта хорошего качества получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. В то время как бульон из несвежего мяса — мутный, с неприятным запахом и мелкими блестками жира.
Никогда не покупайте оттаявшее и повторно замороженное мясо! Блюда из фарша крупного помола не сбиваются в комок, они получаются более рыхлыми и мягкими. Изделия из мелко смолотого фарша хорошо держат форму, они более плотные. Главная основа любого фарша — вкусное мясо. Его выбор зависит от вкусовых предпочтений и видов блюда, для которых готовится фарш. Нужно учитывать, что мышцы верхней части туши меньше задействованы при жизни, поэтому такое мясо отличается особой мягкостью и нежностью.
Главным условием при выборе мяса является то, что оно должно быть свежим и не от старого животного.
Для приготовления качественного говяжьего фарша лучше всего использовать лопаточную часть, грудинку или вырезку. Эти части говядины достаточно мягкие, содержат много белка. В шее содержится много жира, поэтому фарш из нее получается особенно нежным. При выборе мяса говядину нужно учитывать, что цвет жировой прослойки должен быть белым или нежно-желтым. Жир должен крошиться между пальцами, а не таять. Оптимальный цвет мяса — бордово-красный. Оно не должно иметь синяков, кровоподтеков.
Не подходит для фарша также мясо ярко-красного цвета, это говорит о том, что забой был сделан неправильно. Свинина отличается высоким содержанием жира, поэтому такой фарш получается очень нежным и сочным.
При этом лишний жир с мяса лучше срезать, поскольку мясо и так жирное. Для приготовления свиного фарша следует отдавать предпочтение плечу, лопаточной части и шейке.
В этих частях туши содержится оптимальное количество жира, поэтому фарш получится особенно вкусным. Фарш из баранины считается дорогим и деликатесным продуктом.
Он отличается сочностью и особым ароматом. Причем, чем больше в фарше жира, тем ярче запах. Бараний фарш имеет пикантный привкус, поэтому блюда из него особенно популярны в среднеземноморской и ближневосточной кухнях. Для приготовления фарша из баранины лучше всего взять лопатку, грудинку или шейную часть.
Цвет мяса может варьироваться от светло-красного до темно-бордового, этот параметр зависит от возраста животного. Но на свежем мясе не должно быть обширных темных пятен, они появляются, когда продукт лежит более 24 часов при комнатной температуре. На поверхности мяса могут быть темные прожилки, чаще всего они образуются в результате выделения йода из волокон — это не опасно для здоровья. Откажитесь от покупки мяса, которое имеет зеленоватый оттенок.
Хотя продавец может говорить, что оно окислилось под воздействием кислорода, это не так. На поверхности жира не должно быть влаги. Судить о качестве мяса по цвету жира сложно, он может быть как совсем светлым, так и темным.
Но сало ни в коем случае не должно быть ярко желтым или бурым — скорее всего, это мясо больного животного. На что обращать внимание при покупке? Что должно быть написано на упаковке? Опасно покупать мясо на уличных лотках в местах несанкционированной торговли, с машин, вдоль дорог.
Как правило, у продавцов такой продукции отсутствуют документы, подтверждающие происхождение мяса и здоровье животного перед забоем, а значит, можно приобрести мясо больного или даже павшего животного.
В этом случае есть опасность заражения не только инфекционными болезнями, общими для человека и животного сальмонеллез, бруцеллез , но и получить в нагрузку еще целый букет паразитарных заболеваний. Упакованные мясные полуфабрикаты, в том числе шашлык, должны иметь информацию, позволяющую идентифицировать производителя: название и адрес производителя, информацию о дате изготовления, сроке годности и условиях хранения продукции, в том числе, после вскрытия упаковки.
Запах у качественного мяса приятный, иногда с легким ароматом молока. Если вы чувствуете неприятные нотки, можно сделать вывод о том, что мясо подпорчено. Старайтесь приобретать только то мясо, которое вам нравится по цвету, запаху и не вызывает каких-либо подозрений.
