Как растут устрицы в природе, Что нужно знать об устрицах?
В конце концов это образует жемчужину. Доказано, что этот вид деликатеса эффективно успокаивает и укрепляет иммунную систему человека. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии , проверенной 25 июля года; проверки требуют 4 правки. Интересные материалы Карта Охотского моря - географическая карта Охотского моря Карта Охотского моря - соленость Охотского моря Тихоокеанский черный синекорый палтус Сельдь тихоокеанская, Дальневосточная сельдь Охота - река Охотского моря. Яйца черноморской устрицы крупнее, чем у мидий, диаметр их составляет около 90 мкм Монин, Кудинский,
Но сейчас, в результате чрезмерного вылова рыбы и болезней, вызванных загрязнением окружающей среды и изменением климата, дикие устричные рифы находятся в крайне плачевном состоянии.
Почти десять лет назад дикие популяции устриц оказались на грани вымирания на территориях Чесапикского залива и залива Апалачикола в штате Вашингтон. Решением этой проблемы может стать искусственное выращивание устриц — обычно моллюски с устричных ферм отправляются сразу же в рестораны, но часть их можно отпускать в дикую природу, чтобы они восстанавливали пострадавшие дикие рифы. При этом устричное производство довольно экологично — для выращивания моллюсков не нужен специальный корм или удобрения, не выделяются дополнительные парниковые газы.
Моллюски выращиваются в воде в естественной среде обитания. Кроме того, некоторые личинки устриц до взросления «сбегают» с ферм и самостоятельно заселяют новые территории, образуя новые рифы.
Кроме того, устрицы являются естественным фильтром для воды, и если бы на планете не было устричных рифов, уровень загрязнения океана был бы значительно выше. Устрицы могут фильтровать более литров воды в день — они очищают ее от азота и мелкой взвеси, которые попадают в океан из сельскохозяйственных стоков.
Моллюски поглощают эти загрязняющие вещества с помощью своих реснитчатых жабр и мантии, поэтому далеко не все устрицы пригодны для употребления в пищу человеком. Как дикие, так и выращенные на фермах устрицы живут в чистой воде, за качеством которой строго следят. Теперь этот процесс называется "Программой франчайзинга и аренды моллюсков", он управляется Отделом морского рыболовства Северной Каролины.
Аренда предоставляется только в тех районах, где не растут дикие моллюски. После того, как договор подписан, арендная плата действует в течение 10 лет, прежде чем стороны решат продлить договор. В дополнение к оплате аренды рыбаки должны придерживаться требований производства.
Например, в году устричный фермер должен был собрать не менее 40 бушелей на акр. В этой местности редко появляются свободные участки для выращивания устриц — рыбак может попробовать арендовать участок только тогда, когда предыдущий фермер решит не продлевать аренду.
Многие полагают, что из-за своего небольшого размера устрицы растут быстро. Но путь от микроскопических личинок до больших ресторанных устриц занимает около 2 лет, и не все моллюски выживают в процессе взращивания.
Большинство фермеров покупают "бэби-устриц" из коммерческого инкубатория. Это достаточно сложная технология, так как оплодотворение устричных яйцеклеток происходит непосредственно в воде. Вода сливается через сито, которое вылавливает личинки. Под микроскопом их проверяют, чтобы убедиться, что они оплодотворены. Затем личинки перемещают в большие запасные резервуары, но они настолько малы, что единственный способ их увидеть — всматриваться в воду с фонариком в руках.
Личинки питаются водорослями, которые также выращиваются в инкубатории. Он больше похоже на научную лабораторию, а не на ферму, а каждая из специальных трубок, пущенных в бак, содержит различные виды водорослей для подкармливания маленьких устриц.
Когда они вырастают до 4 мм, контейнеры с "бэби-устрицами" перемещают на улицу, а дальше — в резервуары, заполненные морской водой. Там они питаются водорослями, отфильтрованными от морской воды.
Вкус устрицы напрямую зависит от типа водорослей, которые они едят, и от уровня соли в воде. Существует, например, устричный вирус, который приводит к гибели моллюска. Никаких антибиотиков, усилителей роста и витаминизированной еды. Как мы можем влиять на дикую природу? По истечении года моллюсков опускают на дно залива еще на два года — для дальнейшего роста, это второй этап производства.
И на этом этапе также существуют свои риски: шторм или морские хищники чайки, морские звезды, улитки, крабы и некоторые виды рыб.
По истечении трех лет наступает следующий этап. Устрицы перебирают вручную и отбирают готовые к аффинажу, который проходит на реке Белон, в км от фермы. Остальных возвращают в залив. Чтобы достать устриц, выезжают специальные машины, которые сетками бурлят воду, а так называемый «водный пылесос» вытягивает устрицы на баркас. Раньше это делалось полностью людьми и занимало намного больше времени.
В процессе аффинажа вкус устрицы смягчается, становится более «глубоким», уходит лишняя соль. Поэтому аффинаж проходит в пресной воде.
В нашем хозяйстве — на реке Белон. Длительность — от трех месяцев до двенадцати. На берегу реки находится цех по сортировке и упаковке моллюсков, это позволяет сократить время на доставку, соответственно максимально сохранить свежесть. Извлеченные из воды устрицы поступают на конвейерную ленту. Каждая устрица простукивается вручную — для определения плотности мяса внутри раковины. Если у работника есть сомнения — устрицу кладут на вторую ленту, которая возвращает их обратно в реку для продолжения аффинажа.
Устрицы пакуют в деревянные ящики различного размера, но количество всегда кратно Причем упаковывают определенным образом, чтобы устрица сохранила влагу. Процесс отгрузки устриц ежедневный и никогда не прерывается. Устричная ферма на заливе работает без выходных.
Но в рождественские праздники число работников увеличивается вдвое или даже втрое, поскольку во Франции это высокий сезон потребления. Ведь именно устрицы — традиционное рождественское блюдо для французов.
Устриц большего размера раньше мы просто выбрасывали. Сейчас же это дефицит, которого катастрофически не хватает. Связано это с тем, что повара создают большое количество заправок на основе устриц либо дегидрируют их, а затем натирают в блюдо.
По моему мнению, свой идеальный вкус устрица приобретает на 2—3 день после вылова, и этот вкус я предпочитаю не портить. Поэтому не поливаю их даже соком лимона», — поясняет Жан-Жак. Если вам выпала возможность попробовать устриц во Франции, да еще и на ферме, вы уже не сможете забыть этот вкус! В среднем хозяйство отгружает около 20 устриц в год.
Устрицы поставляются по всему миру. Чтобы попасть на кухню к шефу и на тарелку к гостю устрица проходит долгий путь роста, сотни раз переворачивается в сетках и десятки раз сортируется. И то, что сегодня каждый и практически в любой точке земного шара может наслаждаться действительно неповторимым вкусом устрицы, мы обязаны устричным хозяйствам. Таким как у Жан-Жака Кадоре, и таким людям как Жан-Жак Кадоре, преданным своему делу и готовым рассказывать об этом часами.
Полезные свойства устриц. Пищевая ценность устриц высока, своеобразный химический состав обусловливает тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится белок, жир, углевод гликогена, минеральные вещества железо, цинк, медь, кальций, йод, фосфор , никотиновую кислоту, а также витамины B1, B2, В12 и PP.
