Виды пасты и соусы к ней
Растопите на большой сковороде кусочек сливочного масла, киньте измельченную луковицу, зубчик чеснока и немного тонко нарезанного перца чили, готовьте 5—7 минут, пока лук не станет прозрачным. Готовят фарфалле с легкими соусами: томатным и овощным. Войти Войти по номеру телефона.
В Лигурии до сих пор лучшим соусом для лингвини там пасту называют bovette считают песто. Также сочетается с морепродуктами и легкими нежными соусами. Несмотря на то, что в русской традиции макаронами называют вообще всю пасту, тем не менее это лишь одна из форм. В Италии макаронами принято называть прямые, полые внутри трубочки, которые благодаря своей форме хорошо сочетаются с густыми овощными и мясными соусами, отлично подходят для запекания.
Кстати, в легендарном американском блюде mac and cheese используется подвид макарон — elbow-shaped macaroni, имеющий изогнутую форму; в России это всем известные рожки. Паста родом из Апулии, похожая на маленькие ушки — так название и переводится. В Апулии пасту традиционно подают с рапини видом брокколи и другими овощами. Орекьетте размером поменьше также отлично подходят к мясным соусам и рагу.
Маленькие «рисовые зернышки», которые почти невозможно с первого взгляда отличить от настоящих. Чаще всего пасту используют в салатах и супах, а также во многих традиционных блюдах вместо риса, например орцо отлично подойдет для паэльи или ризотто. Трубочки разных диаметров и размеров, главная отличительная особенность которых — рифленая поверхность.
За счет этого ригатони удерживают соус и сыр лучше гладких макарон, поэтому отлично сочетаются с неоднородными мясными соусами. Ригатони наиболее популярны в Сицилии и Лацио особенно в Риме. Традиционные римские ригатони-кон-ла-пайята, скорее всего, понравятся туристам, но при условии, что те не знают о сливочно-сырном на вкус соусе, который готовят из содержимого желудка молочного теленка.
Поэтому лучше заказывайте сицилийские ригатони алла норма с помидорами и жареными баклажанами. По сути это большие ригатони — чтобы наесться до отвала, достаточно всего нескольких штук. Такая неаполитанская паста отлично сочетается с густыми яркими соусами например, с болоньезе и морепродуктами.
Иногда паккери фаршируют и запекают в печи по типу каннеллони. Еще один прямой потомок лазаньи, похожий феттучини и тальятелле, но гораздо шире.
Название восходит к слову pappare — «есть с большим удовольствием»! В Тоскане, на родине пасты, паппарделле подают с сытными соусами из сезонных овощей и дичи, например с рагу из дикого кабана или зайца, щедро посыпая блюдо сыром.
В отличие от большинства видов пасты, пенне имеют точную дату создания. Пенне встречаются двух видов: с рифленой и гладкой поверхностью. Сочетаются с любыми мясными и овощными соусами, для блюд с морепродуктами практически никогда не используются. Одно из самых известных сочетаний, особенно популярное в Риме, — пенне арабьята с перцем чили и томатами.
В Италии настолько много форм пасты, что встретить в супермаркете макароны в виде радиаторов — обычное дело. По одной из версий, такую форму придумали в промежутке между мировыми войнами; согласно другой — пасту в виде автомобильных радиаторов впервые создали в х.
Некоторые производители утверждают, что вдохновением послужили решетки радиаторов автомобилей Bugatti; учитывая любовь итальянцев к марке, такое вполне может быть. Благодаря своей сложной форме радиаторе хорошо впитывают густые соусы — томатные или сливочные. Они же итальянские пельмени. Бывают круглой, квадратной и прямоугольной формы; начинка может быть совершенно любой в зависимости от региона.
Традиционно равиоли подавали в бульоне или заправляли сливочным маслом и шалфеем. Позднее распространение получила подача в соусе, чаще всего томатном. Царица пасты, которую, безусловно, знают и любят все. Спагетти быстро варятся, сочетаются со многими соусами, итальянцы едят их чуть ли не каждый день. Самые популярные блюда, которые готовят со спагетти: карбонара, спагетти алла вонголе с моллюсками , аматричана об этом соусе мы рассказывали выше , алио-олио с чесноком и оливковым маслом , старые добрые спагетти помодоро и путтанеска с анчоусами, каперсами и оливками.
Кстати, всем известные спагетти в томатном соусе с фрикадельками найти в Италии практически невозможно — это американское блюдо.
Короткая витая паста из Лигурии. Легенда рассказывает, как женщины этого региона в ожидании возвращения домой своих мужей-рыбаков сидели вдоль побережья, скручивая кусочки теста, — так и появились трофи.
Идеальным соусом для пасты считают песто, что не удивительно, ведь в этих краях делают самый известный песто дженовезе. Длинная паста с шероховатой поверхностью, чуть уже, чем феттучини. Интересно, что пасту болоньезе готовят чаще всего вовсе не со спагетти, а именно с тальятелле: шероховатая поверхность позволяет пасте лучше удерживать такой густой и тяжелый соус. Всем туристам на заметку: в самой Болонье соус называют просто рагу, поэтому, если захотите отведать болоньезе в местном ресторанчике, ищите в меню тальятелле аль рагу — точно не прогадаете.
В Италии вермишель сильно длиннее, чем та, что продается в российских супермаркетах. И прежде чем добавить вермишель в суп, ее просто ломают. Иногда встречается и как самостоятельное блюдо, например вермишель можно использовать вместо спагетти. Небольшие трубочки, похожие на уменьшенную копию ригатони или видоизмененные пенне.
Кстати, как и пенне, могут иметь гладкую или рифленую поверхность. Прекрасно подходят для запекания — такое блюдо называют паста аль форно. Кстати, в Неаполе зити традиционно подают как свадебное блюдо. Состояние еды. В России не заморачиваются, спагетти ли перед вами или пенне: все это можно назвать макаронами. Тем не менее разница есть. Букатини Bucatini. Кампанелле Campanelle. Каннеллони Cannelloni.
Казаречче Casarecce. Каватаппи Cavatappi. Кавателли Cavatelli. Ракушки Conchiglie. Диталини Ditalini.
Фарфалле или бабочки Farfalle. Ньокки Gnocchi. Феттучини Fettuccine. Фузилли Fusilli. Маллореддус Malloreddus. Лазанья Lasagna. Лингвини Linguine. Макароны Macaroni. Орекьетте Orecchiette. Орцо Orzo. Ригатони Rigatoni. Паккери Paccheri. Паппарделле Pappardelle. В каком-то смысле паста — национальный итальянский фастфуд: в стране с образцовыми помидорами, перцами и сырами, где запах пряных трав входит, кажется, в состав атмосферы наравне с кислородом, а солнечные блики — естественная часть пейзажа, нет нужды мудрить с рецептурами.
Поэтому главное правило приготовления пасты таково: любой соус к ней должен готовиться не дольше, чем варятся сами спагетти или фузилли. То есть 20 минут — максимальный предел на приготовление полноценного блюда. Если соус за это время не будет готов принять в себя пасту, которая рядом с ним булькает в кастрюле, то паста перестоит на плите, утратит вожделенную плотность аль денте и пастой быть перестанет. Но и Россия — страна для пасты вполне подходящая, тем более что даже итальянцы чаще всего берут за основу для соуса не свежие, а консервированные томаты, а они доступны круглогодично смотрите наш репортаж с производства консервированных томатов Mutti.
Ну а по разнообразию трав и овощей, которые можно в соус добавить, летом наши возможности хотя бы ненадолго приближаются к итальянским. В кратком обзоре мы собрали только те соусы для пасты, что отвечают идеальному таймингу, а значит, позволяют собрать быстрый обед или ужин в скоростном режиме. Все эти соусы уже стали классикой, пусть они и менее знакомы иностранцам, чем вездесущие спагетти болоньезе которые, кстати, придуманы даже не в самой Италии, а в США.
И, как со всякой классикой, разбираться в их историях бывает не менее увлекательно, чем в тонкостях рецептуры. Только вот что важно и это второе главное правило — на самой пасте экономить нельзя.
Даже говяжий стейк можно купить подешевле и за счет ухищрений готовки превратить во вполне достойную еду. А вот с пастой такого не получится — какой бы роскошный соус вы ни сочинили, дешевые, клеклые макароны испортят весь сюжет.
Английский журналист Хупер Джон в своем ироничном исследовании под названием «Итальянцы» называет томатный соус «последним аргументом холостяка». На самом деле зачем менять диктатуру мамы на капризы жены, если любой свободный итальянский мужчина в состоянии сам себе приготовить пасту, просто откупорив банку с помидорами? Считается, что именно соус маринара, переплывший океан в х годах прошлого века вместе с потоком итальянских эмигрантов, стал праотцом американского кетчупа, во всяком случае, в его промышленном виде.
А по универсальности применения маринара вполне может с кетчупом поспорить: этот соус хорош в любой сезон поскольку делается именно из консервов, а не из свежих томатов, даже в самой Италии и подходит буквально ко всему: как база для пиццы, заливка для тефтелей и фаршированных перцев и даже, если просто долить побольше воды, как бульон для томатного супа. Условий успеха два: во-первых, помидорное крошево в банке должно быть лучшего качества и, желательно, итальянского происхождения ориентир — слово pelati на упаковке , во-вторых, в него всегда добавляется примерно равное количество сахара и соли, для вкусового баланса.
Как готовить. Вывалите в миску г помидоров пелати то есть рубленных в собственном соку. Взамен в пустую упаковку влейте 50 мл воды, хорошенько сполосните стенки, чтобы собрать оставшийся сок, и вылейте воду к помидорам. Дальше обжарьте в глубокой сковородке на оливковом масле половину белой луковицы, черешок сельдерея и зубчик чеснока все перечисленное нужно мелко порубить , овощи должны стать мягкими, но не поменять цвет.
Влейте в ту же сковороду томаты, добавьте сахар по вкусу, посолите, не жадничая, посыпьте сушеными итальянскими травами и оставьте это варево кипеть на тихом огне минут 20, чтобы соус уварился до состояния бархатистого пюре.
В самом конце щедро приправьте соус сухим или свежим базиликом. Тут всего два основных ингредиента — сама паста и лимон, а сливки и тертый пармезан на подхвате. Иногда к пасте с лимоном добавляют еще и обжаренные кедровые орешки, но вкусно и без них.
Вся интрига строится на кислинке лимонного сока и парфюмерном запахе цедры, которые неизбежно навевают мысли о лете, морском бризе и лимонно-желтых солнечных бликах на белых барашках волн ну, или на накрученных на вилку спагетти. Второе название пасты с лимоном — амальфитана, паста из Амальфи.
Именно в этом курортном местечке на самом юге Италии растут лучшие в мире лимоны — чудовищных размеров, с устрашающе рыхлой и бугристой, но изысканно ароматной кожурой. К нам они не доезжают по понятным причинам, но и душистые абхазские лимоны справятся в блюде с ролью парфюма не хуже.
Главное, чтобы они были спелыми, не лежалыми и, желательно, не были отполированы воском. Одного лимона хватит примерно на 4 порции пасты, которую нужно отварить отдельно до состояния аль денте. С лимона мелкой терочкой счистите цедру и выжмите сок в пасту идет 2 ст. Влейте в сковороду мл жирных сливок, дайте им закипеть, а затем тонкой струйкой влейте сок, постоянно интенсивно помешивая.
Когда соус загустеет, вмешайте в него отваренную пасту именно так, а не наоборот! Перед подачей присыпьте пасту пармезаном.
Любой итальянец вам скажет, что путтанеска — то самое, о чем вы подумали. От слова «путана»: острый, пряный, обжигающий губы соус — грешное удовольствие. Есть в названии и другой подтекст: готовится паста путтанеска очень быстро, как бы намекая, что в еде, как и в любви, нужно меньше ходить вокруг и около, а быстрее переходить, так сказать, к основному блюду. Правда, есть документально подтвержденная история, что в названии пасты увековечены вовсе не жрицы любви, а итальянское слово «ерунда» puttanata.
На самом деле соус был изобретен в середине прошлого века неким Сандро Петти, владельцем популярного клуба на Искье. Как-то под утро к нему нагрянула веселая компания, а еда закончилась. Поэтому он сварил спагетти и приготовил соус из того, что осталось на кухне, — помидоров, каперсов, маслин и анчоусов, по итальянским меркам всякой ерунды.
Но это тот случай, когда правда не интригует и не греет, в отличие от самой путтанески. Поэтому давайте представим, что в той веселой компании были красивые женщины, и с большой вероятностью не самого строгого поведения, и вернемся к версии номер один.
Возьмите пол-литровую банку целиковых очищенных помидоров в собственном соку и порубите их ложкой на крупные куски.
Прибавьте 2—3 зубчика чеснока, перец чили а кто любит погорячее, то и два , столовую ложку каперсов, 5—6 тушек соленых анчоусов, петрушку и пармезан. Готовьте в следующей последовательности: сначала обжарьте измельченный чеснок, как только он даст аромат, добавьте помидоры, маслины, тонко нарезанный чили, каперсы и анчоусы их нужно предварительно растолочь в ступке.
Уварите соус до нужной густоты, вмешайте отваренную пасту и в конце посыпьте петрушкой и пармезаном. Обычно чужие региональные специалитеты в других областях Италии не готовят, но для спагетти алла аматричана однажды было сделано исключение. В году, когда старинный город Аматриче вместе с десятками горных поселений в области Лацио потрепало землетрясение, пасту из Аматриче поставил в меню едва ли не каждый ресторан страны, а все деньги за это блюдо около года перечислялись в фонд помощи пострадавшим.
Ключевой ингредиент в пасте аматричана — вяленые свиные щечки гуанчале вне Италии их можно заменить на грудинку, сало или бекон , которые вступают в кровосмесительную связь с томатами и острым перцем. В сумме получается один из самых гармоничных союзов — с нюансами вкуса, глубиной и яркостью. Недаром именно Аматриче несколько веков поставлял поваров на папскую кухню Ватикана. Грудинку, бекон или сало с мясными прожилками г на 4 порции нарежьте небольшими, тонкими, полупрозрачными кусочками.
